Nyttårsmenyen som imponerer

Champagnemojito

4 personer

På årets siste dag er det helt på sin plass med champagne. Vi ønsker gjestene velkommen og sparker kvelden i gang med en forførende champagnemojito.

Ingredienser

✧ 2 ts rørsukker
✧ 4 cl mørk rom
✧ 2 lime, kun saften
✧ 12–14 mynteblader
✧ 1 flaske halvtørr champagne (alternativt Cava eller Crèmant)

Rør sukker godt sammen med rom og limesaft, til det er oppløst. Fordel i glass, og fyll opp med mynteblader og champagne når gjestene kommer.

Lekre cocktailglass med gyllen kant og fot fra Dyrberg Kern.

Hummerbisque

4 personer

Siden retten er så eksklusiv, trenger vi ikke mye av den. Den skal bare være en munnfull, slik at du skal få plass til en forrett til.

Ingredienser

✧ 10 kokte sjøkreps
✧ 2 ss olivenolje
✧ skallet av 1 revet sitron
✧ 1 liten fennikel
✧ 1 liten løk
✧ 1 fedd hvitløk
✧ 2 ss smør
✧ 2 ss tomatpuré
✧ 2,5 dl hvitvin
✧ 2,5 dl fiskefond
✧ 2 dl fløte
✧ salt og pepper
✧ 1 sitron
✧ 1 agurk
✧ dill eller fennikeltopp til pynt

Dagen før:
Rens de forkokte sjøkrepsene, spar skallet. Mariner kjøttet i litt olivenolje med sitronskall og sett det tildekket i kjøleskapet. Skjær fennikel i terninger og hakk løken. Varm smøret i en gryte og fres løk, hvitløk og fennikel. Legg krepseskallet med de siste to minuttene. Tilsett så tomatpuré og rør om. Hell på med vin og fiskefond og la det koke i ca. 15 min. Ta gryten av varmen og la suppen trekke til neste dag.

På selve dagen:
Sil suppen og hell den tilbake i kjelen. Reduser suppen til halvparten, tilsett fløte og smak til med salt, pepper og sitronsaft. Server suppen med krepsekjøttet og agurk skåret i strimler. Pynt med dill eller fenikkeltopp.

De hvite porselenskoppene Tsé kommer fra Lyngby Porcelæn. Det gjør også skålene hvor torsken med korianderoljen er dandert.

Torsk med korianderolje og lavasalt

4 personer

Glem alt du har lært om den klassiske nyttårstorsken, og prøv i stedet denne lille lekkerbiskenen.

Korianderolje

✧ 1 bunt frisk koriander
✧ 1 ts flaksalt
✧1 dl olivenolje

Torsken

✧ 300–400 g skinnfri torskefilet
✧ 1 sitron
✧ 1 granateple
✧ pepper
✧ lavasalt

Dette gjør du dagen før Hakk korianderen. Lun oljen til den er fingervarm og hell den i en blender sammen med koriander og salt, den skal kjøre i blenderen i ca. 2 min. Sikt oljen gjennom et kaffefilter, hell den klare oljen på en flaske og oppbevar den kjølig.

På selve dagen Legg torsken i en smurt ildfast form og drypp sitronsaft over. Krydre med pepper og bak fisken i ovnen ved 175 grader i ca. 10 min eller til kjøttet flaker seg. Del granateplet i to og press kjerner og saft ut. Torsken skal anrettes i små skåler med korianderolje, granateplekjerner og lavasalt.

Tournedos med linser, rødbete, madeirasaus og sprø grønnkålchips

4 personer

Smaksløkene blir virkelig pirret med denne lekre hovedretten. I tillegg er den vertens drøm, for det meste kan nemlig lages klart på forhånd.

Linsesalat ✧ 400 g rødbeter
✧ 100 g belugalinser
✧ 3 ss olivenolje
✧ skallet av 1 sitron
✧ 200 g shiitakesopp
✧ 20 g smør
✧ 1 fedd hvitløk
✧ salt og pepper

Grønnkålchips ✧ 100 g grønnkål uten stilk
✧ olivenolje
✧ 1 ts flaksalt

Madeiraglace ✧ 1 dl balsamicoeddik
✧ 2 dl madeira
✧ 5 dl oksefond
✧ 50 g smør

Kjøttet ✧ 4 stk. oksetournedos av mørbrad
✧ salt og pepper
✧ smør til steking

Dette gjør du dagen før:

Kok røbetene møre. Gni skallet av og avkjøl dem.

Kok belugalinser som angitt på pakken, la vannet dryppe av og avkjøl. Vend linsene med olivenolje og sitronskall, oppbevar det hele i en beholder med lokk. Skjær grønnkålen i grove stykker. Vend grønnkålbladene med olivenolje og fordel dem utover på et bakepapir. Dryss på med salt og bak dem i ovnen på 170 grader i ca. 10 min eller til de er sprø. Avkjøl og oppbevar dem i en beholder med lokk, husk å legge dem på et tørkepapir.

Rens soppen og legg dem i en papirpose i kjøleskapet til neste dag.

På selve dagen:

Hell balsamicoeddiken i en liten kjele og kok det inn til det det halve. Tilsett madeira og reduser ytterligere, til det halve. Hell til slutt fonden i, reduser den også. Om du ønsker en tykkere konsistens, la sausen koke litt lenger. Ta kjelen fra varmen og pisk inn kaldt smør. Smelt smøret i en panne og stek soppen med hvitløk med god varme i ca. 3 min. Vend på soppen underveis slik at den ikke brenner seg. Krydre med salt og pepper.

Krydre kjøttet med salt og pepper, smelt smør i pannen og brun kjøttet på høy varme på begge sider. Senk varmen og stek ytterligere ca. 3 min på hver side, avhengig av tykkelse og hvor rødt du ønsker kjøttet.

Lag kuler av rødbetene, bruk et parisiennejern. Alternativt kan du skjære betene i små terninger. Lun eventuelt linsene.

Anrett belugalinser med rødbeter, sopp og tournedos. Hell madeiraglace over og topp det hele med sprø grønnkålchips.

Litt rødt i glasset, burgunderfarget blomsterpynt og tournedos med belugalinser og rødbete på tallerkenen, ja da kan alt annet gjerne være helhvitt. Tallerkener fra Lyngby Porcelæn, vinglass fra Bitz og gullbestikk fra Dyrberg Kern.

Lettfrossen Gateau Marcel med eplesorbet

8 personer

Vi takker den franske kokken Michel Michaud for denne lekre kakeoppfinnelsen. Etter en tur i fryseren blir kaken enda mer uimotståelig.

Eplesorbet ✧ ½ l vann
✧ 400 g sukker
✧ 100 g glukose
✧ 800 g epler
✧ saften av 1–2 sitroner

Gateau Marcel ✧ 150 g mørk sjokolade
✧ 150 g smør
✧ 5 eggeplommer (ca. 100 g
✧ 150 g sukker
✧ 3 eggehviter (ca. 120 g)

Pynt
sjokoladespon
tørkede tindved-flak

Dette gjør du dagen før:

Hell vann, sukker og glukose i en liten kjele og kok det sammen til det har fått en siruplignende konsistens.

Skrell eplene og fjern kjernehusene, del eplene i mindre stykker og vend dem i sitronsaft. Miks sukkerlake og epler sammen i en matprosessor. Sil væsken gjennom en finmasket sil, smak saften til med sitron. Kjør deretter saften i en ismaskin til den er luftig og kremet og legg den i fryseren, i en beholder med lokk på.

Smelt hakket sjokolade og smør i en skål over et vannbad. Pisk eggeplommene og 100 g sukker til det blir luftig. Rør forsiktig inn sjokoladeblandingen i eggeblandingen. Pisk eggehvitene stive, og bland resten av sukkeret (50 g) i underveis. Vend forsiktig de piskede eggehvitene inn i sjokoladeblandingen.

Smør en springform (20 cm) og fordel halvparten av sjokolademoussen i formen. Stek kaken på 175 grader i ca. 25 min. Resten av moussen settes til kjøling. Avkjøl den nystekte kakebunnen og fordel resten av moussen på denne. Sett den ferdige kaken tildekket i fryseren.

På selve dagen:

Løsne kaken fra kanten og bunnen av springformen med en kniv. Skjær kaken ut i passende stykker og pynt med sjokoladespon og frysetørket tindved.

Server med eplesorbet.

Også desserttallerkenene kommer fra Lyngby Porcelæn, skjeene fra Dyrberg Kern. Den smaksrike og fyldige sjokoladekaken kan du lage selv. Eplesorbeten også!