Lag landets beste italienske pizza

Lei av julematen? Server hjemmelaget pizza fra Jan Vardøens restaurant Villa Paradiso

Pizza Araba

© Agnete Brun

aubergine - 1, i 1 cm tykke skiver
olivenolje
salt og grovkornet pepper
pizzadeig til 1 bunn
små boller av pølsedeig (se oppskrift under)
tomatsaus
hvitløk - 3 fedd, grovhakkede
bladpersille - grovhakket, 2 ss
hvitt brød - raspet, 6 ss (uten skorpe)
pecorino - grovt revet, 2 ss (hard italiensk ost av sauemelk; du kan bruke parmesan i stedet, men pecorino gir en mer markant og særpreget smak)

Tomatsaus Til minst 8 pizzaer

tomater - 1 kg hermetiske, hele eller knuste
basilikumblader - ferske, 1 neve
salt - 1 ss
sukker - hvitt, 1 ss
god olivenolje - 3 ss
3 hvitløksfedd - skrelt og grovknust
kajennepepper - finmalt, 1⁄2 ts

Ha alle ingrediensene i en bolle og kjør dem med en stavmikser til du får en tykk og homogen saus. Du trenger ikke å kjøre sausen så veldig mye, for det er fint at teksturen er litt grov, slik at små biter av basilikum og hvitløk fortsatt synes. Du kan også bruke en blender eller kjøkkenmaskin med kniv til dette. Bruk sausen med én gang, eller ha den på glass med lokk. Den kan oppbevares i kjøleskapet i en uke, men når den skal brukes, er det smart å la den stå ute en time for å bli romtemperert. Iskald saus på en pizza kan forkludre steketiden.
Slik gjør du:
Ha aubergineskivene på et oljet stekebrett. Hell olivenolje over skivene slik at de dekkes helt. Ha på godt med salt og grovkvernet sort pepper. Stek i ovnen på 180 °C i ca. 15 minutter. Aubergineskivene skal være gjennomstekte og møre. Avkjøl før bruk.
Åpne en pizzabunn på vanlig måte (se oppskrift til slutt i saken) eller bruk et kjevle og rull den ut.
Ha på tomatsaus(se oppskrift til slutt i saken) og fordel aubergineskiver utover. Legg de små pølsekulene utover. Bland sammen hvitløk, bladpersille og raspet brød, og strø blandingen over pizzaen. Ha over pecorino og stek pizzaen i ovnen på full guffe i 2-3 minutter. Server.

Pizza Parma

© Agnete Brun

pizzadeig til 1 bunn
litt tomatsaus
mozzarella - fersk, i biter
rucola - 1 neve
parmaskinke - noen tynne skiver
parmesan - fersk, helst reggiano, i tynne flak
pinjekjerner 1 håndfull, ristet i en tørr panne
olivenolje

Åpne en pizzabunn (se oppskrift til slutt i saken) på vanlig måte eller bruk et kjevle og rull den ut. Ha på et lag med tomatsaus (se oppskrift på forrige bilde) og mozzarella. Stek pizzaen i ovnen på full guffe i 2-3 minutter. Ta den ut når den er ferdig, og dekk sausen med et lag nyvaskede (husk å tørke godt etterpå) rucolablader. Ha på så mange tynne skiver parmaskinke du føler du har råd til. Strø deretter over tynne flak av parmesan. En potetskreller er ypperlig til å lage perfekte flak med. Kast pinjekjerner på toppen og avslutt med å helle over noen tynne stråler med god olivenolje.

Potet- og salviepizza

© Agnete Brun

pizzadeig til 1 bunn
mozzarella - fersk, i biter
poteter - kokte 1-2 stk, i 1/2 cm tykke skiver
salvieblader - noen friske
fersk parmesan - litt revet, eller pecorino

Åpne en pizzabunn vanlig måte (se oppskrift til slutt i saken) eller bruk et kjevle og rull den ut. Ha på fersk mozzarella, potetskiver og litt salvie. Strø over litt parmesan eller pecorino.
Stek pizzaen i ovnen på full guffe i 2-3 minutter. Ta ut pizzaen og ha over litt olivenolje og en klype fingersalt.

Grunnoppskrift pizzadeig

© Agnete Brun

Pizza Paradiso - 8 pizzabunner
vann - lunkent 6 dl, ca. 25 °C
olivenolje - 1 dl
gjær - fersk, ¼ pakke (12-13 g), eventuelt 3 g tørrgjær
sukker - hvitt 1 ss
”00” pizzamel - 1 kilo, siktet
salt - 1 ss

Hvis det virker som 8 pizzabunner er litt i overkant, er det faktisk lettere å lage mye deig enn en liten porsjon. Ingrediensene er billige og det hender at den første pizzaen man prøver seg på ikke er så vellykket. Da er det greit å ha deig i reserve!
Bland vann, olivenolje, gjær og sukker sammen i en kjøkkenmaskin med eltekrok i ca. 3 minutter til det er godt blandet. Ha i siktet mel og salt. Elt sammen på lav hastighet i ca. 15 minutter. Du skal ha en glatt og elastisk deig. Hvis du merker at melet ikke blir blandet godt nok i, stans maskinen, hent opp melet fra bunnen og vend inn i deigen med hendene. Elt videre og tilsett litt vann hvis deigen er for hard og stiv.
Ha deigen over på et godt melet bord og la den hvile i 30 minutter. Del deigen i 8 leiver på ca. 200 gram hver. Elt mellom hendene, lag fine, små baller og legg dem på et oljet bakebrett med god avstand mellom hver. La deigballene stå på brettet i 2-3 timer i rom temperatur. De kommer til å heve videre og ese ut. Når de har fått dobbelt størrelse, kan de oppbevares i kjøleskap frem til de skal brukes. Det aller beste resultatet får du jo lenger du venter. Det kan for eksempel være smart å lage deigen om morgenen så den er klar til kveldens måltid, men det aller beste resultatet får du hvis deigen får lov å stå natten over i kjøleskapet, såkalt kaldheving.

Tips!
Hvis du har mye deig til overs, ha den i en oljet langpanne og lag focaccia. Da har du brød til neste dag.

Åpne en pizzabunn
Når pizzadeigen er ferdig hevet, og deigballen er klar til bruk, skal den ”åpnes”. Ifølge reglene for å lage en ekte napolitansk pizza, må deigen åpnes for hånd og ikke kjevles ut. Det vil si at man slår deigen ned og drar den utove og rundt til den blir flat og rund.

Restauranten Villa Paradiso er blitt en institusjon på Grünerløkka. Mannen bak stedet, Jan Vardøen, deler sine kunster og lærer oss å lage verdens beste pizza i boken "Pizza Paradiso, utgitt på Cappelen Damm.

Relaterte artikler