Kyllingbryst med parmaskinke
Server med urter og frisk grønnkålsalat med kantareller.
Avkyllingbryst 4 stykk
hønsefond 3 dl
hvitvin 1 dl
parmaskinke 8 skiver
sjalottløk 1 stykk i tynne skiver
kantareller 1 pakke
grønnkål 1 hode, 400 g
sikori 2 stykk
sennep grov 2 ss
gressløk finhakket, ½ dl,
smør 25 g
olivenolje 2 ss
hvitløk 1 fedd, knust
salt
Strø salt over kyllingbrystene og posjer i fond og hvitvin ca. 67 min på hver side. Pakk så hvert kyllingbryst i 2 skiver skinke, og stek dem rødgylne i en stekepanne.
Rengjør kantarellene. Varm opp smøret i en stekepanne til det har skummet ferdig, og stek kantarellene kort. Trekk pannen av platen, og tilsett hvitløk, olivenolje, sennep og gressløk. Plukk grønnkålen av stilkene og skyll den et par ganger i kaldt vann.
Riv grønnkålen opp i passe stykker og blansjer den 30 sek i fosskokende vann. Plukk bladene av sikorien, og skyll disse. Sikt grønnkålen, og bland den sammen med sikorien i kantarellblandingen.
Hollandès med gressløk
eggeplommer 2 stykk
sitronsaft 1 ss
smør 200 g smeltet
stekesjy etter behov ca. 1 dl
gressløk 2 ss, finhakket
Pisk sammen egg og sitronsaft over svak varme. Når massen er lunken og luftig, tilsettes det smeltede smøret i en tynn stråle. Pisk til slutt litt kokesjy i sammen med gressløken.
HUSK Hollandésen skal ikke koke, da vil den skille seg. Server kyllingbrystene med hollandés og dryss over ringer av sjalottløk samt grønnkålsalaten med kantareller.
