Frisk sommermeny

Asparges med reker, majones og bokhvete

4 personer

Sesongens asparges gjør seg godt som en delikat og enkel forrett sammen med hjemmelaget majones, reker og sprø bokhvetekjerner.

MAJONES

2 eggeplommer

1 ts grovkornet sennep

½ ts flaksalt

1–1 ½ dl olivenolje eller smaksnøytral olje

saft av ½ sitron

ca. 50 g parmesan eller norsk hvit geitost

12 hvite asparges

12 grønne asparges

150 g reker

2 ss bokhvete

urter til pynt

MAJONES

Pisk eggeplommene med sennep og salt, til de er tykke og kremaktige. Tilsett oljen gradvis, først i dråpeform, deretter en tynn stråle, mens du fortsetter å vispe. Smak til med sitronsaft og pepper, og vend inn revet parmesan. Tips: Det er mange norske, hvite geitoster som kan erstatte parmesan. Prøv for eksempel Myrdal Kvit Geitost eller besøk Bondens marked og spør etter norsk parmesan der.

Knekk av de nederste endene på aspargesene, både på de grønne og de hvite. De knekker lett av seg selv der de «skal» knekke. Skrell de hvite aspargesene fra hodet og ned ved hjelp av en asparges-
eller potetskreller. Damp begge aspargestypene i lettsaltet vann. De hvite i cirka fem minutter, de grønne i ett til to minutter. Hell av dem vannet og la dem renne godt av seg. Rist bokhveten i en tørr stekepanne til grynene er gylne. Skjær aspargesen i snitter. Ha litt majones i bunnen av fire skåler, og topp dem med asparges og reker. Dryss bokhvete over og pynt med friske urter.

Saltimbocca alla romana med perlebyggotto

4 personer

Det dufter og smaker av Italia når vi serverer saltimbocca sammen med en rustikk risotto av perlebygg til hovedrett.

PERLEBYGGOTTO

1 løk

2 fedd hvitløk

1 ss smør

200 g perlebygg

2 dl hvitvin

1 liter grønnsaksbuljong

1 liten bunt bladpersille

2 ss ricotta

50 g parmesan

SALTIMBOCCA

4 kalvefileter à 100 g

salt og pepper

4 salviekvister

8 skiver parmaskinke

hyssing

2 ss olivenolje

GRØNNSAKER

250 g sopp

1 ss smør

1 bunt nye gulrøtter

Hakk løk og press hvitløk. Smelt smøret i en gryte og surr løk, hvitløk og perlebygg til det er gyllent. Hell over hvitvin og la den fordampe. Spe gradvis med buljong og la byggrynene småkoke på svak varme i cirka 30 minutter, til de er møre og buljongen har kokt inn. Skyll persillen og hakk den. Spar litt til pynt. Bland persille, ricotta og parmesan i perlebyggottoen. Børst soppen. Smelt smøret i en gryte og stek soppen på sterk varme i noen minutter. Krydre med salt og pepper. Skrubb gulrøttene og damp dem i lettsaltet vann i to minutter. Krydre kjøttet med salt og pepper og legg en salviekvist på hver kalvefilet. Brett filetene sammen rundt kvisten, surr dem inn med spekeskinke – to skiver per filet – og bind kjøttstykket sammen med hyssing. Varm oljen i pannen og stek kjøttet på sterk varme i cirka tre minutter på hver side. Skinken skal bli sprø. Anrett perlebyggotto i bunnen av tallerkenene. Server med saltimbocca og topp med gulrøtter og sopp. Pynt gjerne med noen urter og ha over dråper av god olivenolje.

Rabarbraterter med kokos og brent marengs

6 små terter

De klassiske små tertene skjuler syrlig rabarbra og kokos under søt marengs.

MØRDEIG

100 g hvetemel

50 g melis

1 ts vaniljesukker

60 g smør

1 eggeplomme

tørkede erter

RABARBRAKOMPOTT

300 g renset rabarbra

75 g sukker

frøene av 1 vaniljestang

2–3 ss kokosmasse

små terteformer

MARENGS

1 eggehvite

1 ts sitronsaft

50 g sukker

spiselige blomster til pynt

sølvstøv

Ha hvetemel i en skål sammen med siktet melis og vaniljesukker. Smuldre i smøret og samle deigen deretter raskt med egge­plommen. Pakk deigen inn i plastfolie og legg den i kjøleskapet i cirka en time før du ruller den ut. Sett ovnen på 180 grader. Skjær rabarbra­stilkene i små biter og ha dem i en gryte sammen med sukker og vaniljefrø. La dem småkoke på svak varme i cirka 10 minutter. Ta gryten av varmen og bland i kokosmasse. Rull mørdeigen ut mellom to lag bakepapir, og stikk den ut så den passer i terteformene. Skjær av overskytende deig, og dekk bunnene med bakepapir og tørkede erter (disse skal ikke spises, de er kun der for å unngå at deigen hever seg). Stek bunnene i ovnen i cirka tolv minutter til de er gylne. Fjern ertene og bakepapiret. Fordel rabarbrakompotten i de ferdigstekte tertebunnene. Pisk eggehviten stiv sammen med sitronsaft og sukker. Ha marengsen i en sprøytepose og sprøyt små topper over kompotten. Brenn marengsen med en gassbrenner til den er gyllen, og pynt tertene med spiselige blomster og sølvstøv.