Piggvar på røtter med kapers
Piggvar er kokkenes "yndlingsfisk" - og det er lett å forstå. Det hvite kjøttet er magert og fast, har en flott struktur og en utsøkt smak. Den er ikke helt billig, men til gjengjeld kan du bruke rubb og stubb. Ben og hode gir f.eks. en god fiskekraft.
AvTil 4-6 personer (hovedrett eller forrett)
- 1 piggvar (eller kveite), ca. 1800 g
Piggvarkraft:
- 1 hakket løk
- 1 hakket gulrot
- det øverste grønne av 1 purre
- litt hakket selleri eller persillerot
- et par persillestilker
- 1 stjerneanis
- 1 ts havsalt og 1 ts pepperkorn
- 2,5 dl tørr hvitvin
- 1 liter vann
Tilbehør:
- 3-4 gulrøtter og 2 persillerøtter
- 4-6 skorsonerøtter (eller asparges)
Dessuten:
- minst 50 g smør til sausen, som du pisker (bruk stavmikser, e.l.) sammen med
- 4 dl varm piggvarkraft
- 1 stor ss salte kapers, frityrstek noen sek i
glovarm olje
Skjær 4 fileter av piggvaren og del dem i porsjonsbiter.
Klipp bena i mindre biter, skyll dem og ha dem i en kjele sammen med hodet.
Tilsett de øvrige ingrediensene til kraften, kok i 25 min og sil kraften. La den koke inn.
Skjær gulrøtter og persillerøtter i tynne strimler (julienne) og kok dem i ca. 6 min i 2 dl piggvarkraft. Legg piggvarbitene oppå og gi dem ca. 8 min (til du kan trekke av skinnet).
Kok skorsonerøttene for seg. Skrell dem og legg dem i sitronvann med det sammen for å unngå at de blir misfarget. Kok dem i saltet vann til de er “sprømør”, 6-8 min.
