Urtebrassert kalveskank i egen saus med sprø grønnsaker og fennikelsalat.
God høstmat! Til 4 personer.
Avkalveskank 4 skiver (à ca. 250 g)
smør 50 g og 25 g
hvetemel 1 ss
løk 2 stykk, skåret i båter
hvitløk 2 fedd, rensede
gulrot 1 stykk (ca. 75 g), i grove terninger
jordskokker 2 stykk i grove terninger
tomatpuré 1 boks (140 g)
rosmarin 4 friske kvister
vann 1 ¼ liter
rødvin 2 dl
smør 25 g, iskalde terninger
Sprø grønnsaker:
olivenolje 1 ss
perleløk 25 stykk ferske, skrellede
salt en klype
vann 2 ss
gulrøtter 2 stykk (ca.150 g), i små terninger
tomater 2 stykk (ca. 200 g), i små terninger
Salat med fennikel og jordskokker:
fennikler 2 stykk (ca. 300 g), spar på toppen til blåskjellene
jordskokker 4 stykk (ca. 200 g)
gressløk 2 ss, oppskåret
olivenolje 2 ss
salt ½ ts grovt
Varm opp ovnen til 180°. Skjær 3 4 snitt i kanten av hvert kjøttstykke slik at stykkene ikke krummer seg under tilberedningen.
Varm 50 g smør gyllent i en stekepanne. Svi av kjøttstykkene på alle sider også på kantene.
Legg kjøttet i en stekeform, dryss over litt mel og stek det midt i ovnen i 10 min.
Smelt 25 g smør i en kjele, og stek løk, hvitløk, gulrøtter og jordskokker gyllent. Tilsett tomatpuré og rosmarin under omrøring og etter ca. 2 min tilsettes vann og vin.
Legg kjøttet ned mellom grønnsakene, slik at det er dekket av væske. La retten småkoke under lokk i ca. 2 timer.
Løft forsiktig opp de møre skankene, sil kokesjyen og kok den inn til ca. 6 dl. Ta kjelen av varmen, pisk de kalde smørterningene i og smak til sausen.
Finn frem en stekepanne til de sprø grønnsakene, og varm opp oljen.
Stek løk og salt i 1 min. Tilsett vann, og kok løken under lokk i 3 min.
Ta pannen av varmen, og vend i gulrøtter og tomater.
Fennikelsalat:
Fjern de ytterste grove bladene og stokken fra fenniklene, og skrubb jordskokkene godt.
Skjær grønnsakene så tynt som mulig, ev. på et mandolinjern eller et rivjern.
Vend grønnsakene med olivenolje, gressløk og salt.
Server de saftige skankene i egen saus toppet med gulrot, tomat og perleløk og salaten med fennikel og jordskokker.
