Urtebrassert kalveskank i egen saus med sprø grønnsaker og fennikelsalat.

God høstmat! Til 4 personer.

Urtebrassert kalveskank i egen saus med sprø grønnsaker og fennikelsalat.

© bo-bedre.no

kalveskank 4 skiver (à ca. 250 g)
smør 50 g og 25 g
hvetemel 1 ss
løk 2 stykk, skåret i båter
hvitløk 2 fedd, rensede
gulrot 1 stykk (ca. 75 g), i grove terninger
jordskokker 2 stykk i grove terninger
tomatpuré 1 boks (140 g)
rosmarin 4 friske kvister
vann 1 ¼ liter
rødvin 2 dl
smør 25 g, iskalde terninger

Sprø grønnsaker:
olivenolje 1 ss
perleløk 25 stykk ferske, skrellede
salt en klype
vann 2 ss
gulrøtter 2 stykk (ca.150 g), i små terninger
tomater 2 stykk (ca. 200 g), i små terninger

Salat med fennikel og jordskokker:
fennikler 2 stykk (ca. 300 g), spar på toppen til blåskjellene
jordskokker 4 stykk (ca. 200 g)
gressløk 2 ss, oppskåret
olivenolje 2 ss
salt ½ ts grovt

• Varm opp ovnen til 180°. Skjær 3 – 4 snitt i kanten av hvert kjøttstykke – slik at stykkene ikke krummer seg under tilberedningen.
• Varm 50 g smør gyllent i en stekepanne. Svi av kjøttstykkene på alle sider – også på kantene.
• Legg kjøttet i en stekeform, dryss over litt mel og stek det midt i ovnen i 10 min.
• Smelt 25 g smør i en kjele, og stek løk, hvitløk, gulrøtter og jordskokker gyllent. Tilsett tomatpuré og rosmarin under omrøring og etter ca. 2 min tilsettes vann og vin.
• Legg kjøttet ned mellom grønnsakene, slik at det er dekket av væske. La retten småkoke under lokk i ca. 2 timer.
• Løft forsiktig opp de møre skankene, sil kokesjyen og kok den inn til ca. 6 dl. Ta kjelen av varmen, pisk de kalde smørterningene i og smak til sausen.
• Finn frem en stekepanne til de sprø grønnsakene, og varm opp oljen.
• Stek løk og salt i 1 min. Tilsett vann, og kok løken under lokk i 3 min.
• Ta pannen av varmen, og vend i gulrøtter og tomater.

Fennikelsalat:
• Fjern de ytterste grove bladene og stokken fra fenniklene, og skrubb jordskokkene godt.
• Skjær grønnsakene så tynt som mulig, ev. på et mandolinjern eller et rivjern.
• Vend grønnsakene med olivenolje, gressløk og salt.
• Server de saftige skankene i egen saus toppet med gulrot, tomat og perleløk – og salaten med fennikel og jordskokker.

Relaterte artikler