Vilttartar med sopp og kirsebærglasur

En klassiker, men på en ny måte! Lag en høstlig tartar av viltkjøtt, med estragonmajones, stekt sopp og en søt glasur av kirsebærvin.

Estragonmajones

2 eggeplommer, pasteurisert

1 ts flaksalt

1 ts grovkornet sennep

1 1⁄2 dl oliven- eller rapsolje

1 håndfull frisk estragon, hakket

1⁄2 sitron

pepper

tartar

Ca. 400 g kvernet viltkjøtt, for eksempel indrefilet av rådyr eller hjort

1 ts flaksalt

2 ts grovkornet sennep

1 ss kapers

1 ss små sylteagurk

4 kvaster frisk estragon, hakket

300 g blandet sopp

200 g smør

pepper

Kirsebærglasur

1 dl kirsebærvin 1 ss honning

rugbrødchips

Start med estragonmajonesen: Ha salt og sennep i en skål og rør sammen. Tilsett eggeplommene og pisk sammen. Ha i hakket estragon. Tilsett oljen dråpevis, mens majonesen piskes med hånd- mikser eller i en blender. Majonesen vil langsomt tykne mens du pisker. Pisk til det ikke er mer olje igjen. Smak til med sitronsaft og pepper.

Elt kjøttet sammen med salt, sennep, kapers, hakket sylteagurk og hakket estragon. Del kjøttet i 4 like store deler og form til biffer. Rens soppen og stek den på høy varme i en panne med smør. Krydre med pepper. Ha kirsebærvin i en gryte sammen med honningen, og kok inn til du får en glasur. Anrett tartaren med sopp, majones og glasur. Server med rugbrødchips.