Kjøkkensjefen guider: Slik bruker du stekepannen riktig

Du har forskjellige panner hjemme. Hva bruker du den belagte til?

• Jeg bruker den belagte til små, raske retter som fisk eller omelett. En omelett tar 30 sekunder å lage, men det krever at maten løsner fra pannen, ellers får du den ikke opp. Men det er en allroundpanne. Jeg bruker faktisk den belagte pannen til det meste.

Hva bruker du den i rustfritt stål til da?

• Den er perfekt til å steke en biff eller et kyllingbryst som trenger litt høyere varme for å få en fin karamellisering. Dette krever litt tålmodighet. Hvis det er skinn på kyllingen, legger jeg den på en kald panne og lar den varmes langsomt opp. På denne måten smelter noe av fettet fra kyllingen på pannen, og skinnet blir sprøtt. Men du kan også gjøre dette på en non-stick-panne.

• Det høres kanskje litt sprøtt ut, men grensen for når du kan bruke en non-stick-panne, har også forsvunnet litt. Tidligere tålte ikke non-stick-pannene så høy varme, men de nye tåler uten problemer en skikkelig omgang. Jeg har brukt min Fiskars All Steel-panne med keramisk belegg til alt mulig.

Gir bruk av redskaper i non-stick-pannen riper i den?

• Hvis du bruker en non-stick-panne der ting ikke fester seg, har du ikke det samme behovet for å skrape den. En non-stick-panne er kanskje mer sårbar enn andre panner, men den er mye mindre sårbar enn før. Jeg bruker også metallredskaper i den, men på en fornuftig måte. Jeg snur for eksempel kotelettene med en metallpinsett. Jeg står ikke og skraper - det kunne jeg ikke gjort med noen panner.

Hva bruker du støpejernspannen til?

• Fordelen med en støpejernspanne er at den har så høy tetthet at den holder bedre på varmen når du varmer den opp. Dette er bra hvis du skal brune noe, for eksempel en god biff. Hvis du steker kjøttdeig i en vanlig stekepanne, kan det begynne å frese litt fordi varmen ikke er høy nok. Det problemet slipper du med en støpejernspanne.

Her lager Thomas Alcayaga smøraktig kalvecote de boeuf med kremet spinat og sopp:

Kan alle stekepanner gå inn i ovnen?

• Ja, med unntak av panner med tre- eller plasthåndtak. Det er håndtaket som er problemet, men på min Fiskars støpejernspanne kan du ta av håndtaket og sette resten av pannen i ovnen.

Må jeg tenke på hvilken panne jeg skal bruke til gass eller induksjon?

• Nei, du kan bruke hvilken som helst panne til begge deler. Du bør imidlertid være oppmerksom på at du kan redusere kvaliteten på pannen hvis du bruker den på gassplatetopp og deretter bytter til induksjon. Pannen kan nemlig få litt sot under bunnen, noe som betyr at den ikke vil fungere like godt på induksjon.

Hvorfor bruke stekepanner fra Fiskars?

• Fordi maten løsner fra pannen vanvittig godt. Jeg har brukt pannene fra serien Norden og pannene fra All Steel. Jeg er funksjonalist. Det handler om å få ting til å fungere, og det gjør Fiskars-stekepanner.

Hva liker du spesielt godt med Fiskars panner?

• Jeg prøver så godt jeg kan å sørge for at det jeg spiser, er lokalt. Jeg kjøper stort sett bare dansk kjøtt og spiser bare danske epler. Jeg tenker mye på det, både på grunn av kvaliteten, men også fordi jeg synes det er galskap å ta med noe langveisfra som vi kan lage like godt selv.

• Derfor er det også smart at Fiskars produserer i Finland, som ikke er langt unna. Jeg har selv besøkt dem, og de er ekstremt hyggelige mennesker. Det er skandinavisk design og lokal produksjon. Mange av produktene er laget av resirkulert materiale, og når du er ferdig med å bruke dem, kan de også resirkuleres.