Smørstekt piggvar med grønn perlebygg

Så er det endelig vår, også på tallerkenen. Den stekte piggvaren ligger på en seng av perlebygg, som er kokt grønn av spinatfond.

10. mars 2010 av Mads Nybro

Spinatfond:
spinatblader 50 g, ferske
hønsefond 1 dl

Grønn perlebygg::
olivenolje 1 ss
sjalottløk 1 stykk, finhakket
perlebygg 160 g
hvitvin 2 ss
hønsefond 3 dl, eller piggvarfond, se tips
simone- eller romanescokål 100 g, finskåret
gressløk 2 ss, finhakket
bladpersille 2 ss, hakket
ferskost 2 ss, f.eks. ricotta eller
fløteost
trøffelolje 1 ts
salt grovt

Piggvar::
piggvar 1 stykk (1¼ kg) eller 400–500 g fileter
salt 1 ts, fint
smør 50 g

• Skyll spinatbladene godt i kaldt vann, hell kokende vann over bladene og la dem stå i 10 sek. Legg spinatbladene over i en sil, og press forsiktig ut resten av vannet.
• Hell 1 dl hønsefond og spinaten over i en blender, og blend ved høy hastighet i ca. 1 min til en dyp grønn spinatfond til farging av perlebyggen.
• Varm opp oljen i en kjele, og stek løk og perlebygg under omrøring i ca. 2 min. Hell over hvitvin og 3 dl hønsefond, og kok på svak varme. Først 10 min med lokk så 5 min uten lokk. Rør av og til.
• Dryss piggvaren med salt. Varm smøret til en gyllen farge i stekepannen og stek filetene 2–3 min på hver side.
• Tilsett simonekål, gressløk, persille, ferskost og lun spinatfond til den forkokte perlebyggen.
• Kok den nå grønne perlebyggen i ca. 1 minutt, og smak den til med trøffelolje og salt.
• Server den smørstekte piggvaren på en seng av grønn perlebygg – gjerne på lune tallerkener.

Tips: I stedet for hønsefond kan du koke en fond på piggvarens ben. Skyll skroget grundig, og del det i tre stykker. Legg stykkene i en kjele med ca. 1 liter kaldt vann, 1 renset løk, ½ skrellet gulrot og et par kvister bladpersille. Bring fiskefonden langsomt i kok, og la den koke ved svak varme i 10–15 min. Sil av fonden, og kok væsken inn til ca. ½ liter.

Kanskje du også er interessert i...